Her er høstens godsaker fra Gamle Tårnhuset

Denne uken skjedde det et høstlig høydepunkt på den ærverdige restauranten Gamle Tårnhuset i Kolbotn sentrum. Da ble nemlig den populære sensommer-menyen erstattet med årets høstmeny.

Men høydepunktene kommer tett i restaurantbransjen, så skal du få med deg årets høst-smaker må du være «rask». 9. november er restauranten klar for servere julemenyer til den store gullmedaljen.

Frem til pinnekjøtt, ribbe og lutefisk skal spille hovedrollene, er det derimot godsaker som dåhjort, lam og breiflabb som skal fortæres.

– Hos oss har vi ganske mange gjester som besøker oss relativt ofte, så vi er opptatt av variasjon også av den grunn, forteller Vebjørn Aarflot til Oppegård Avis.

Sesongens stjerner

Men like viktig er det å la sesongens råvarer få den plassen de fortjener, akkurat når de er på sitt beste.

– Nå til dags er det mulig å få tak i det meste året rundt, men for oss som ønsker å være så lokale som mulig på råvaresiden, prøver vi å følge sesongene, fortsetter han.

Og nettopp derfor er én av de nye rettene på menyen en hjortemørbrad fra Østerdalen, som serveres med eple- og pærekompott, grønnkål fra Korsvoll gård og en timian-sjy.

Aarflot gleder seg til responsen, men er trygg på at smakene spiller hverandre gode.

– Sødmen fra eplene og pærene, kombinert med det syrlige fra timiansjyen, er bare utrolig godt sammen. Målet er at de ulike smakene harmoniserer og løfter hverandre, ikke overdøver, forklarer han.

Breiflabb fra hjemtraktene

En annen rett Aarflot har høye forventninger til er hentet fra hans eget lokalmiljø.

– Breiflabben er fisket på Møre-kysten og serveres med en jordskokk-puré, regnbuegulrøtter, grillet purre og en frisk oksebuljong, sier han og legger til:

– Vi får daglige leveringer av fisk, så ferskere produkt er det vanskelig å få tak i, uten å fiske selv.

Kombinasjonene av råvarer i de ulike rettene er selvsagt ikke tilfeldig valgt.

– Jeg liker å beskrive det som et samarbeid mellom fagfolk. Vi har kanskje ulike preferanser sånn i utgangspunktet, men vi er alle opptatt av at sluttresultatet skal være skikkelig bra. Derfor samles vi før en meny slippes, smaker oss gjennom det og finner gode kombinasjoner på drikkesiden.

Inspirasjons-tur

Om bare noen få dager skal de overnevnte fagfolkene forhåpentligvis blir enda et hakk bedre i fagene sine. Da setter nemlig samtlige ansatte kursen mot en av Norges virkelige gastronomiske lokomotiver, Stavanger.

– I de tolv årene vi har drevet Tårnhuset, har vi hatt tradisjon for å ta med oss hele personalet på «langtur» annethvert år. Vi har vært både i London, Italia og i Lofoten, og i 2020 hadde vi bestilt tur til San Sebastian. Det ble det av naturlige årsaker ingenting av. Vi synes ikke det er helt riktig å ta akkurat den turen riktig ennå, så derfor blir det Stavanger på oss i år, forteller Aarflot.

Og selv om Stavanger og San Sebastian er dundrende ulike på enkelte områder, har de én viktig fellesnevner. De er begge ordentlige matbyer.

– Stavanger har blitt en skikkelig matby, med enormt mange gode produsenter i området og flere strålende restauranter. Blant annet skal vi ta turen til Rennesøy og besøke noen som driver med villgris og lam, gløder han.

To Michelin-stjerner

Det spørs likevel om ikke høydepunktet for staben blir det eksklusive besøket hos en av Aarflots tidligere kolleger, Sven Erik Renaa. Sammen med kona Toril driver han restauranten RE-NAA, som nylig fikk fornyet sine to stjerner i Michelin-guiden. Der venter det en måltidsopplevelse med rundt 20 serveringer.

Det er staben på Tårnhuset så definitivt verdt, ifølge Aarflot.

– Alle ansatte har stått på som helter i den vanskelige perioden vi har vært gjennom. Nå skal vi hygge oss. Det fortjener de, sier han bestemt.

Må holde stengt

Én ting er selve kostnaden ved å besøke mattempelet i Stavanger, og ved å ta med seg de ansatte på en flere dager lang tur. Det innebærer nødvendigvis også at deres egen restaurant må stenge noen dager.

– Vi stenger fra 16. oktober til og med 21. oktober, og vi beklager selvsagt det overfor våre gjester. Men jeg kan forsikre om at det kommer noe positivt ut av dette for alle parter. Når vi kommer tilbake med ladede batterier og fulle av inspirasjon, skal det komme gjestene til gode. Vi gleder oss til å vise gjestene våre resultatet, smiler restauranteieren.